Det handler ikke om matlukt i gangene

De siste ukene har debatten om mat på sykehjem blusset opp. Underernæring er fremdeles en utfordring. Noen ganger svikter det i matomsorgen. Det skorter ikke på ernæringsstrategier eller handlingsplaner fra Helse- og omsorgsdepartementet. Problemet er at de ikke alltid følges opp i kommunene.

Ernæringskokker på sykehjem blir like fortvilet som alle andre når det svikter i matomsorgen. Kost- og ernæringsforbundet forstår reaksjonene når bilder av begredelige middagsretter sirkulerer på sosiale medier.

Vi forstår engasjementet når underernæringsstatistikken peker i feil retning. Vi forstår harmen som overskrifter av typen De eldre sultes til døde, avstedkommer.

Noen ganger svikter det. Men inntrykket at matomsorgen på norske sykehjem er så dårlig at de eldre dør av det, stemmer ikke. Heldigvis. Daglig skapes matglede og gylne måltidsøyeblikk på sykehjemmene. Ikke dermed sagt at det er perfekt overalt.

Men det handler altså ikke om matlukt i gangene. Det handler ikke om kvaliteten på kokkene. Kanskje litt overraskende handler det heller ikke bare om hvor mye penger som brukes på råvarer. Det handler om hva som skjer når maten forlater kjøkkenet.

Det handler om organisering.

Det vil alltid være fordeler med å ha kjøkken på sykehjemmet. Det har en signaleffekt. Sykehjemmet er hjemmet til de eldre, og et hjem bør ha et kjøkken.

Ikke dermed sagt at dette er den eneste måten å gjøre det på. Omtrent halvparten av sykehjemmene får middagen levert fra et annet sted, som regel et sentralkjøkken. Det kan være praktiske årsaker, som at det er mangel på kvalifiserte kokker. Det kan være økonomien, at kommunen ser seg tjent med å ha ett stort kjøkken, i stedet for fire små.

Det er i utgangspunktet ikke noe galt med store kjøkkener, en saus smaker ikke dårligere hvis den lages i en stor kjele i stedet for en liten. Det viktige er at kommunen lager et system som er skreddersydd den kjøkkenløsningen kommunen selv har valgt. For det er her ting skjærer seg.

Problemet er at når kjøkkenet fjernes fra sykehjemmet, da fjernes kokkene også. I praksis overlates alle lokale oppgaver knyttet til mat, næringsmiddelhygiene og kjøkkenlogistikk til pleiepersonalet. De har dermed et like stort ansvar for matkvaliteten som kjøkkenet.

I debatter snakkes det bare om middagen, men vi skal huske at det også dreier seg om frokost, lunsj, kveldsmat og mellommåltider. Samlet sett tar disse oppgavene mye tid, mer enn man er klar over. Pleiere er allerede i manko på tid, for de eldre er mer pleietrengende nå enn for bare noen år siden.

Helse- og omsorgsdepartementet anbefaler å ha matkompetanse nær pasienten, det er dette man gjerne kaller matvert. Enkelt forklart skal den som arbeider med mat vite hva hun eller han gjør, slik at riktig pasient får riktig mat, i riktig mengde, til riktig tid. Dette må ikke nødvendigvis være en faglært kokk.

Vi kommer aldri til å bli kvitt underernæring på sykehjemmene, for dette handler ikke om matlukt i gangene alene.

Det er 40.000 sykehjemsplasser i Norge. Antallet har vært konstant de siste årene. I samme periode har vi blitt flere eldre. Det betyr at kun de eldste, sykeste og skrøpeligste får sykehjemsplass.

Som regel har pasientene et sammensatt sykdomsbilde, med demens, medikamentbivirkninger, fordøyelsesvansker og kvalme. De har kanskje mistet livspartner og er i sorg. Det er vondt å være vitne til, men vi skal huske at dårlig matlyst er en konsekvens av å eldes, særlig når det går mot slutten.

Det er for øvrig viktig å være klar over at de eldre ikke blir underernærte fordi de kommer på sykehjem, de kommer på sykehjem fordi de er underernærte i utgangspunktet.

Hjemmeboende eldre er den store utfordringen. Det er her underernæring oppstår, det er her forebyggingen må skje. Da hjelper det ikke med dyktige kokker på sykehjemmet, for de kommer ikke hjem til folk. Derfor trenger kommunene sykepleiere og helsefagarbeidere som jevnlig møter de eldre, og som har tid til å kartlegge ernæringsstatus. Ikke minst trenger man kliniske ernæringsfysiologer som kan behandle lidelsen, i samarbeid med kjøkkenet.

Både kokkene, pleierne og ernæringsfysiologene har et ansvar. Samarbeid er en forutsetning for å lykkes. Men hovedansvaret for at dette skal skje, det ligger hos kommuneledelsen.