Middagsmat i stor skala

Bergen kommune har i løpet av de siste årene gått over til ny kjøkkenstruktur. 48 kjøkken er blitt til to; Gullstølen kjøkken, som fra 1. januar i år ble et kommunalt foretak, og Bergen Matforsyning, som er et privat selskap. Disse leverer all mat til hjemmeboende og institusjoner i kommunen.

Kommunen sparer årlig 24 millioner kroner i driftsutgifter etter omleggingen av mattjenestene. Etter hvert er også brukerne blitt tilfredse med maten. En undersøkelse gjort i fjor høst viser at 71 prosent er fornøyd med middagene fra de to storkjøkkenene. Det er 7 prosent flere enn ett år tidligere, men likevel 9 prosent færre enn før omleggingen.

- Vi har et forbedringspotensial, men det går rett vei, sier Håkon Gjelsvik, som var ansvarlig for prosjektet fra 2001 til 1. januar i år.

- Bedre enn før

- Maten er for så vidt god, men jeg ønsker at kjøttet var mer mørt. Vi som er oppi nittiåra har ikke så gode tenner, sier Elisabeth Pollen.

Hun bor på Gullstøltunet sykehjem og får maten fra Gullstølen Kjøkken.

Mens de kommunale kjøkkenene er blitt færre, er det bygget 115 såkalte postkjøkken rundt om på institusjonsavdelinger. Institusjonene får mat levert vakuumpakket og godt avkjølt et par ganger i uka. De har kjøleskap som holder ca. 2 grader, og ovner som varmer opp maten på en halv time. Det klippes hull på posene, og matlukten sprer seg på avdelingene.

- Det er veldig god mat, sier Eva Hordnes, fløyleder på Gullstøltunet sykehjem.

Hun har jobbet på sykehjemmet i ti år og sammenligner med før omleggingen. Da kom den varme maten opp fra kjøkkenet ti minutter før beboerne skulle spise. Den så ofte lite delikat ut.

- I begynnelsen så maten fra det nye kjøkkenet også lite delikat ut. Men nå har kjøkkenet fått erfaring, og maten er mye bedre nå enn tidligere, mener Hordnes.

I tillegg har avdelingene nå mulighet til å være litt fleksible med tidspunktene for når maten serveres.

- De som har vært negative til dette, vet ikke hva de snakker om, sier Hordnes.

Elisabeth Pollen mener at maten stort sett er god, men at den har ikke helt den samme smaken som den hun laget selv, da hun bodde hjemme.

- Men julematen var særs god. Jeg mener vi fikk riskrem til dessert, sier Pollen.

Og hun overbringer en hilsen til kjøkkensjef Øyvind Berggreen: - Det seige kjøttet kan dere slutte med!

Stor produksjon

På Gullstølen kjøkken fyller lærling Eli Neseth melkesuppe i plastbeholdere. På 40 minutter har hun øst opp 190 liter suppe til 1.000 personer. Suppen vakuumpakkes og forsegles, før pakkene varmebehandles slik at alle bakterier drepes. Deretter avkjøles suppen og oppbevares på kjølelager til den kjøres ut til institusjonene, sammen med middagsmat for tre-fire dager. Med 950 porsjoner mat hver dag, sju dager i uka, leverer kjøkkenet 325.000 porsjoner mat i løpet av ett år.

Når antallet kjøkken reduseres til et minimum, berører det naturlig nok de ansatte. Gullstølen kjøkken har kun sju ansatte, fram til 1998 hadde kommunen 50 kokker og 150 assistenter på sine 48 kjøkken. I mai 2003 var det 31 kjøkken igjen.

En forutsetning for omleggingen var at ingen skulle sies opp. For vikarer betydde det at kontrakten ikke ble forlenget. En tredel av de fast ansatte har tatt imot tilbud om ny fagutdanning, noen har tatt sluttpakker, andre har fått nye stillinger i samme sektor.

Gunnar Knoph er en av kokkene som har fortsatt som kokk i kommunen etter omleggingen. Kjøkkenet på Åsane, der han jobbet, ble lagt ned. Nå produserer han mat i høyt tempo på Gullstølen.

- Det er like mye som skjer med maten her som på et mindre kjøkken. Alle som jobber her har dessuten jobbet på sykehjem før, så vivet hva beboerne vil ha, sier Knoph.

Han mener at det nye kjøkkenet lager like god mat til 1.000 mennesker som det før laget til 50. Den er dessuten laget i henhold til Ernæringsrådets anbefalinger til hva en middag skal inneholde.

Det lille ekstra

Nesten 500 kommuneansatte i Bergen har vært på kurs for å lære om hvordan de kan tilføre institusjonsbeboernes måltider det lille ekstra. Der ble alt fra verdien av persilledryss på potetene til kosthold generelt diskutert.

- Det viser seg at beboerne opplever at måltidene er mer delikate etter disse kursene. Og det er ikke så mye som skal til, sier Håkon Gjelsvik.

Hjemmeboende som får mat levert på døren, får den fra Bergen Matforsyning, som holder til på Haukeland Universitetssykehus. Kommunen kjøper en tjeneste som inneholder både mat og utkjøring.

Kåre Johan Rasmussen (75) forteller at maten han får levert, er så varm at han kan brenne fingrene.

- Jeg lar den alltid stå litt på benken før jeg spiser, sier Rasmussen.

På ukedagene spiser han maten sin i matsalen på serviceboligene i Fyllingsdalen, der han har egen leilighet. I helgene får han middagsmat levert på døren. Han er svært fornøyd med maten, og spesielt lapskausen.